「家常酱牛肉」：浓香四溢，富有嚼劲
介绍家常酱牛肉的制作方法，包含牛腱选材、香料配比、卤制步骤与成品特点，并穿插对家乡风味的回忆。
一块牛肉一瓶油，一口牛肉三口酒。昔有东坡三绝活，不比老夫酱牛肉。
嗨，大家好，我是 「ITCharge」 ，一个爱做饭的程序员。这篇文章来说一说我和「家常酱牛肉」的故事，以及「家常酱牛肉」的做法。
1. 家的味道
我生活在一个温暖幸福的三口之家里。父母给我了一个幸福和快乐的童年。还记得小时候，家里经济条件一般，虽然说不上很穷，但也算不上富裕。父母和爷爷奶奶都是从穷苦年代过来的，所以他们在生活的各个方面都很节俭，柴米油盐都要精打细算。但是父母从未在吃饭方面节省太多。每隔一段时间，父母就会给我买点好吃的，改善一下伙食。「酱牛肉」，自然也是我们用来改善伙食的食物之一。
小时候的我，对「酱牛肉」可谓是情有独钟。 我家附近就有一家在我们当地远近闻名的「陈 XX 酱牛肉店」。他家店不大，一块小小的招牌随意的竖在门外，店里边横着摆放着三四个大冷柜，冷柜里边放满了熟食。他家卖的东西种类不多，其中最出名的东西有两样，一种是我们当地的特色食品「焖子」，另一种就是「酱牛肉」。每次去店里买酱牛肉的时候，我喜欢看着店家拿着插肉的叉子，从冷柜里挑出酱好的腱子肉，先用温水去一下表面的酱汁，然后根据购买的多少将牛肉切成合适的大小，最后装袋。
肥瘦相间的牛腱子肉，用不同的香料入味，配上浓郁的酱汁，小火炖煮上几个钟头，然后晾凉将内部汁水收干，再泡入酱汁中，令牛肉充分吸收酱汁的香味。一天之后再捞出来，此时牛肉的香味立即飘散出来，浓香四溢，持久不散。牛肉的肉质紧实细腻，汁水充足，又富有嚼劲。曾有打油诗有云：「一块牛肉一瓶油，一口牛肉三口酒。昔有东坡三绝活，不比老夫酱牛肉」。可见酱牛肉古往今来都深受人们的喜欢，「酱牛肉」也绝对称得上是日常下酒和宴客的绝佳美味。
自从我上大学之后，远离家乡，毕业又选择了北漂。就很少再吃到家乡的酱牛肉了。去饭店也只是偶尔吃过，虽然同样是「酱牛肉」，但是始终感觉少了一股家里的味道。今年春节后回到北京，心念着家里的酱牛肉，忍不住自己也买了点腱子肉，用来解馋。本来只是想试手尝试一下，没想到结果却出乎意料的好吃。
下面给大家介绍一下我的制作方法。
2. 制作方法
2.1 准备材料
| 材料 | 用量 |
|---|---|
| 牛腱子肉 | 2000 克 |
| 黄豆酱 | 400 克 |
| 生抽 | 150 克 |
| 老抽 | 20 克 |
| 大葱 | 15 克 |
| 生姜 | 10 克（一小块） |
| 八角 | 2 个 |
| 桂皮 | 1 块 |
| 小茴香 | 5 克 |
| 香叶 | 4 片 |
| 盐 | 5 克 |
| 白糖 | 3 克 |
这个配料的比例是按照 4 斤牛腱子肉（2000 克）的重量来配置配料的比例的。大家可以根据自己买的牛腱子肉重量按比例来计算一下。
我们可以运用一下小学二年级学的知识来计算一下对应比例。比如我这次买的是 1350 克的腱子肉，那么需要黄豆酱的量就是 1350 ➗ 2000 ✖️ 400 = 270 克 ，对应需要的生抽量就是 1350 ➗ 2000 ✖️ 150 = 101.25 克 ≈ 100 克 。依次类推。
2.2 制作方法
牛肉浸泡： 将买来的牛腱子肉切成大块。然后用清水浸泡 3 小时以上。每过 1 小时记得换一次清水。
- 这一步的目的是为了清除牛腱子肉里的血水。
- 牛肉选择牛腱子肉是因为牛腱子肉修长而带筋，肉里有筋，筋里有肉，两者纵横交错，层次分明，非常适合用来用酱牛肉。
- 调制酱料、准备香料： 将黄豆酱放入碗中，加入生抽，老抽，白糖后拌匀。同时将香叶、八角、小茴香、桂皮准备好放入另一个碗中。同时将大葱切段，生姜切片。
- 这一步是为了后边第 4 步做准备。
- 牛肉焯水： 牛腱子肉冷水下锅，开大火将水烧开，等水烧开之后撇去浮沫，然后将牛腱子肉倒出备用。
- 这一步是为了去除牛肉内部的杂质。
- 炒制酱料： 将锅中的水倒掉，然后擦干锅底。热锅加油，开中小火将油温升至 4 成热，加入第 2 步中调好的酱料、香料，葱段和生姜。中小火将酱料炒散炒香。
- 这一步是为了将酱料和香料中的香气炒出来。
- 加入清水： 锅中放入焯水过后的牛腱子肉，加入清水。水要没过牛腱子肉上方 2 厘米高。
- 炖煮牛肉： 大火烧开之后，撇去浮沫。转小火煮 1 小时 30 分钟。煮至 1 小时左右放胡椒粉和盐（这时候可以切一点牛肉尝一下咸淡，如果咸淡适中就不用放盐了）。
- 放置和浸泡： 煮好之后关火。将牛腱子肉捞出，在案板上放置 60 分钟左右。等牛腱子肉和酱汁都晾至室温之后，再将牛腱子肉放置到盛有酱汁的锅中。最后放置冰箱保存一天。
- 将牛腱子肉在案板上放置的目的是为了使牛肉收缩，这样在切片的时候可以避免松散。
- 之后再将牛腱子肉在酱汁浸泡的原因是为了使牛肉吸收酱汁的精华，使之更加入味。
- 牛肉保存也可以使用保鲜膜将牛腱子肉
- 最后成果：
